Gezond eten volgens Meesterkok Rudolph van Veen

26 mei 2023

Een van de belangrijkste ingrediënten van een gezonde levensstijl is voedsel. Maar wat is dat eigenlijk, gezond eten? We vragen het aan onze beroemde tv-kok Rudolph van Veen, die gepassioneerd vertelt over voeding, bewegen en gezondheid. Toen ik jong was, dacht iedereen dat suiker alleen slecht voor je tanden was. Dus poetste je gewoon een keer extra goed nadat je drie roze koeken had gegeten. Bovendien kon ik op mijn 25ste ook nog drie roze koeken eten zonder me druk te hoeven maken over mijn gewicht en vitaliteit. Maar met de jaren ben ik zelf gaan voelen plus in mijn omgeving gaan zien wat ongezond eten met iemand kan doen. Het heeft mij aan het denken gezet over hoe we gezonder, en toch lekker, kunnen gaan eten.’

Wat is gezond eten nou precies?

‘Het is misschien een gemakkelijke vraag, maar het antwoord erop is veel lastiger. Ook voor mij. Ik ben grootgebracht en opgeleid in de wereld van mooi en lekker eten. Als restaurantkok heb ik geleerd om mensen te verwennen met mijn gerechten. Die moesten er prachtig uitzien, als visuele kunstwerkjes, en daarnaast heel goed smaken. De voedingswaarde echter was van ondergeschikt belang. Dat leverde aantrekkelijk ogende borden op met een groot stuk vlees, veel saus en misschien vier wortels waarvan het loof tot op exact vier centimeter was afgesneden. Net zo blies ik als patissier suiker op tot showstukken van twee meter hoog en bakte ik de verrukkelijkste taarten. Of die verantwoord waren qua gezondheid, daar ging het niet perse om. Ze waren lekker, dat was belangrijk. De tijdsgeest is veranderd, er heeft zich een enorme evolutie plaatsgevonden. Dat zie ik als mens én als kok.

Wat voor ingrediënten hebben we daarvoor nodig?

‘Het verschilt van persoon tot persoon wat gezond dan wel ongezond is. Maar voor mij betekent gezond eten het gebruik van zo veel mogelijk natuurlijke en onbewerkte voedingsmiddelen. Het is voor mij koken met volwaardige ingrediënten. Want hoe minder bewerkt, hoe puurder het eten. Aan het verteren van voedsel dat is bereid met volwaardige ingrediënten, heeft het lichaam werk. Dat zorgt ervoor dat u langer een verzadigd gevoel hebt. Vervang bloem door volkoren meel. Kies voor volkoren pasta en rijst. Gebruik volle melk in plaats van de halfvolle of magere varianten. Kook met veel groenten. Kies voor vis en vlees van goede kwaliteit. Tip bij uw keuze voor producten: als uw grootouders het niet zouden herkennen, eet het dan niet. Dus geen tomatensaus uit een pot, geen ontbijtgranen uit een pak, geen yoghurt met een smaakje.’

Een hongerdieet van superfoods is het dus niet?

‘Absoluut niet. Niet minder eten, maar ánders is het advies. Daarin zit het ‘m. Als ik in de supermarkt zie wat mensen kopen, denk ik vaak: we plegen roofbouw op onszelf. We creëren overgewicht, diabetes type 2, nierproblemen, hart- en vaatziekten, maag-, lever- en darmklachten door wat we eten. Nog steeds ben ik verbaasd als ik zie dat bakkers hun bavaroisetaart kleuren met kleurstoffen. Als ik ze vraag of ze dat hun kinderen te eten zouden geven, zeggen ze meteen nee. Maar hun klanten geven ze het wel, omdat ze denken dat de klant liever een mooie rode taart heeft, vol met chemische stoffen, dan een minder rode maar gezondere taart. Dat is iets waar we best bij stil mogen staan.

Waarin eten wij tegenwoordig vooral ongezond?

‘In bewerkte producten. In de supermarkt kopen we zo’n toverdoos met op de verpakking een prachtige foto van een heerlijke kip madras, toscaanse schnitzel of boeuf bourgignon. Thuis maak je het open en treft eigenlijk niet meer dan twee zakken poeder aan; een kruidenmix waar vaak schrikbarend veel zout in zit, want dat is goedkoper dan andere specerijen. Waar zijn de tomaten, stronken prei en broccoli van op de foto? Het is een illusie wat je koopt. Op stations en bij een benzinestation gaat het vaak om het snelle gemak. Er is weinig gezonde keuze. De hele dag door eten is niet zo fijn voor ons spijsverteringssysteem, zo krijgt 'ie nooit echt rust, waardoor het minder goed zijn werk kan doen. Een positieve beweging echter is er ook. Steeds meer werkgevers bieden een gezonde lunch aan. Zo ken ik een bedrijf die zijn werknemers wel laat betalen voor hagelslag en witte boterhammen maar de tomaten en volkoren boterham gratis geeft.'

Hoe ziet een gezond bord eten eruit?

‘Ons bord zou idealiter voor de helft uit groenten bestaan, voor een kwart uit koolhydraten en voor het andere kwart uit vlees of vis. Dat komt neer op 250 gram groenten minimaal, 100 gram vlees of 150 gram vis, en dan aardappelen, volkoren rijst of pasta of quinoa. We hebben een cultuur van bord leeg eten, helemaal in een restaurant waar je voor je eten hebt betaald. Laten liggen is zonde, en daarom eten we vaak meer dan nodig is. Kauw goed, neem de tijd voor een maaltijd. En, in die zin hadden de nonnen gelijk met hun advies van rust, reinheid en regelmaat, is het een goed idee om op gezette tijden te eten. Hoewel ik het prachtig vind om een mooi diner te koken en om elf uur ’s avonds nog aan tafel te zitten, is het voor onze gezondheid minder goed. Toch is ook het sociale aspect belangrijk. Daarom hanteer ik de 80/20 regel. Voor 80 procent proberen gezond te eten, voor 20 procent blijft over voor een wijntje of iets lekkers zoals een gebakje of een ijsje etc.

Wat is het grote geheim van een gezonde maaltijd?

‘Meer groenten! We zouden een enorme gezondheidswinst boeken als mensen meer groenten zouden gaan eten, en het is een winst die makkelijk te behalen valt. In eerste instantie lijkt het misschien veel, 250 gram groenten per dag. Zelf woog ik het, toen ik ermee begon, gewoon elke dag af totdat ik eraan gewend was. En die 250 gram hoeft niet alleen een berg bloemkool of sperziebonen te zijn he? Neem twee of drie verschillende soorten, combineer broccoli met paprika en wortel. Neem Japan, waar de overheid mensen stimuleert om vijf kleuren op hun bord te hebben, élke dag. Elke kleur representeert een voedingsstof. Je kunt ook variëren in bereidingswijze. Wokken, koken (niet te lang want dan blijven er geen vitamines meer over) en stomen. Stomen is niet alleen gezond, maar de smaak blijft ook behouden.

Nog een gouden tip voor iemand die gezonder wil eten?

‘Het helpt om het als huishouden te doen, als gezin of partners dus. Als je er een gezamenlijk proces van maakt, is het makkelijker en motiveer je elkaar. Een goed beginpunt is dan om samen een keukensafari te houden: zet alle kastjes open en ga er doorheen. Wat heb je staan aan bewerkte, onvolwaardige producten? Je zult zien dat je veel rommel aantreft in de vorm van sauzen, pakjes, potten, suikers etc. Ruim ze leeg en vervang ze door gezondere, onbewerkte producten. Start met het lezen van etiketten. Kijk naar de eerste 3 - 5 genoemde ingrediënten, dan weet je wat de hoofdbestanddelen zijn. Als er op een pot jam staat 60% suiker en 12% aardbeien, snap je meteen dat het niet de meest gezonde keuze is. Investeer vervolgens in een basiscollectie kruiden en specerijen, en je bent klaar voor de start.’

Dus moeilijk of ingewikkeld is het niet?

‘Gezond eten is voor iedereen toegankelijk, maar je moet het wel willen. Er moet een intrinsieke motivatie zijn. Zelf hou ik helemaal niet van sport, niet om naar te kijken en ook niet om te doen. Toch ben ik er onlangs mee begonnen. In het begin was dat moeilijk, maar ik heb doorgezet en nu merk ik wat het met me doet. Hoeveel gezonder en vitaler ik me erdoor voel. Hetzelfde geldt voor gezond eten. De eerste twee weken moet je misschien wennen aan die 250 gram groeten, aan de smaak van onbewerkt eten en aan de andersoortige porties. Tot je ervaart dat je meer energie krijgt en je beter voelt. Je wast ook je haar en gaat naar de kapper. Niemand wil erbij lopen als een plumpudding, waarom dan ook niet goed voor je binnenste zorgen?’

Wie is Rudolph van Veen?

'Vanaf jongs af aan wist Rudolph (1967) al dat hij kok wilde worden. Hij volgde een opleiding aan de Culinaire School van Breda, behaalde zijn SVH Meesterkok en specialiseerde zich daarna in patisserie, waarvoor hij werd bekroond met de titel van Meesterpatissier. Met zijn culinaire creaties won hij diverse prijzen en medailles, zowel nationaal als internationaal. Nadat hij wekelijks in het programma Life & Cooking begint te koken, groeit hij uit tot een van Nederlands meest bekende televisiekoks. Hij schrijft diverse boeken en presenteerde diverse programma’s op 24Kitchen. Het nieuwste project waar Rudolph bij betrokken is, is Food First Network, een platform voor eten, beweging en gezondheid.'

Vitaminepil die Kamalaya heet

'Al drie keer was Rudolph in Kamalaya Wellness Sanctuary. Om te ontspannen, tot rust te komen, na te denken en goede gesprekken te voeren met andere gasten. Maar ook voor het eten. ‘Dat is daar werkelijk uniek,’ zegt hij. ‘Wat die keuken aanbiedt is zo ongelooflijk mooi en breed. De keuze voor ingrediënten, bereiding en portionering is heel bewust en principieel. Geen frituur bijvoorbeeld en geen pinda’s, maar wel dertig verschillende gestoomde groenten. Ik doe er altijd nieuwe motivatie, inspiratie en kennis op. De kookcursussen die je in Kamalaya kunt volgen zijn geweldig en raad ik iedereen aan.'

Lees meer